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何为筛酒

府天 2021-10-12 16:51:51
“筛酒”,是一个中国人既很陌生又很陌生的词汇。说它很陌生,是所以最著名的《水浒传》中这个词汇会出现极其频繁地;说它很陌生,是所以有多少人去理解其真正含义?按照很车辆通行的解释,筛酒有两种含义:一是倒酒,二是温酒。基本上家家必备品的商务印书馆《在现代汉语词典》第11按照比较通行的解释,筛酒有两种含义:一是斟酒,二是温酒。几乎家家必备的商务印书馆《现代汉语词典》第1184页解释“筛”字第二种含义时写道:“1、使酒热:把酒筛一筛再喝。2、斟(酒或茶)。”但笔者考诸史料并根据亲身经历,认为上两意均不完全准确。。...

冠盖满京华

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《冠盖满京华》在线阅读

“筛酒”,是一个中国人既熟悉又陌生的词汇。说它熟悉,是因为著名的《水浒传》中这个词汇出现极为频繁;说它陌生,是因为有多少人理解其真正含义?

按照比较通行的解释,筛酒有两种含义:一是斟酒,二是温酒。几乎家家必备的商务印书馆《现代汉语词典》第1184页解释“筛”字第二种含义时写道:“1、使酒热:把酒筛一筛再喝。2、斟(酒或茶)。”但笔者考诸史料并根据亲身经历,认为上两意均不完全准确。

笔者在阅读《水浒传》时曾经对“筛酒”一词百思不得其解。2004年年初,跟老婆回她广东老家,当地家家有自己酿造米酒的风俗──用一个大缸,里面放一多半已经上锅蒸过的米(稻米或糯米),将适量的酒曲均匀混合其中,在米的上表面中央挖一个凹陷,把缸密封。若干天之后,就会有米酒从挖好的凹陷中渗出。随喝随舀。这种米酒由于与醪糟混杂,舀的时候难免会有一些米粒和杂质,因此喝前一般需要用工具筛除。看到这点,我才恍然大悟。当然,这还只是一种直观的证据,是间接证据。

《酒世界》杂志2005年第5期曾刊登乐于时先生《筛酒非斟酒》一文,其中考证,也证明笔者的亲身经历:“《红楼梦大辞典》注释‘筛酒指斟酒,亦即温酒’。不准确的误注,会误导读者。《金瓶梅》影响《红楼梦》已是共识。两书皆有筛酒的描写,《金瓶梅》略繁:潘金莲诱引武松,‘妇人又筛一杯,武松却筛一杯递与妇人,连筛了三四杯饮过。’《红楼梦》从简:‘薛蟠说着便要筛酒。’潘金莲连连筛酒,给人以频频斟酒的错觉。《金瓶梅词话·42》有个关键词,筛酒用的是‘铜布甑儿’,滤酒器的甑儿,并未迷失。清抱阳生《甲申朝事小记》,记载崇祯‘禁御秘闻’,御膳用的即是‘甑底安箅’。‘铜布甑儿’是铜箅,还是又复以布箅?都是为了筛除酒渣。‘铜布甑儿’是当桌而筛,是即滤即饮的过滤器。”

《汉字文化》杂志2006年第6期刊登刘俊一先生《酾酒、筛酒与斟酒》一文,文中用大量篇幅考证出“筛酒即温酒”这一结论,节录如下:“古时候人们习惯于饮热酒,元明戏曲小说中有许多具体的描述。元武汉臣《老生儿》杂剧中有一个人物,名叫刘引孙,很穷。清明节他去父母坟前祭扫,只讨化了一个馒头、半瓶酒作为祭品。行礼过后,想拿祭品果腹,可是他竟这样说:‘这酒冷,怎么吃?我去庄院人家荡热了这酒。’(该剧第三折)可见酒要吃热的,是当时十分重要而普遍的风俗。之后,刘先生引用20条明清文学作品中的证据以证明这一结论。如:《金瓶梅》第四十六回:“慌的书童儿走上去回说:‘小的火盆上筛酒来,扒倒了锡瓶里酒了。’”《金瓶梅》第七十五回:“良久,绣春取了酒来,打开筛热了,如意儿斟在酒钟内,递上。”清李绿园《歧路灯》第九回:“像那张绳祖,听说他把老人家的印版,都叫那些赌博的土娼们,齐破的烧火筛了酒。”《红楼梦》第六十三回:“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。”

他据此认为:“上列诸例,‘筛酒’一词的烫酒之义十分明显,不必啰嗦。”

但笔者通过分析排比史料发现,刘先生所引史料有断章取、舍此取彼之嫌。因此其结论也就存在瑕疵。而这种观点非常流行,所以有必要啰嗦几句。

考南朝《颜氏家训》卷4:“近在并州,有一士族,好为可笑诗赋,誂撇邢、魏诸公,众共嘲弄,虚相赞说,便击牛酾酒,招延声誉。”

王利器先生在《颜氏家训集解》中这样解释“击牛酾酒”一词:“《太平广记》作‘必击牛酾酒延之’。《史记·李牧传》:‘日击数牛飨士。’《诗·小雅·伐木》:“酾酒有藇。”《释文》引葛洪云:‘酾谓以筐【渌皿(上下)】酒。’器案:‘后人作筛酒,一音之转也。’”

南宋耐得翁撰《都城纪胜·四司六局》:“官府贵家置四司六局,各有所掌……茶酒司,专掌宾客茶汤,【日妥】荡筛酒,请坐咨席,开盏歇坐,揭席迎送,应干节次。”可见,至迟到南宋,已有筛酒一词出现。只是此处言之不详,我们无法判断这个词的确切含义。

筛酒一词有“因酒中有杂质,需要用工具筛出之”的含义已经比较明显,不赘述。

但笔者对“筛酒”有“温酒”之意的观点(仅涉及元、明、清,以笔者接触过的史料看,筛酒一词主要存在于元杂剧和明清小说之中,之前是否有此含义,不敢妄断)存在异议。

今人隋树森辑《全元散曲》录元河北真定人侯正卿一阕《黄钟》调:“锦帏绣幕冷清清,银台画灯碧荧荧。金风乱吹黄叶声,沉烟潜消白玉鼎。槛竹筛酒又醒,塞雁归愁越添,檐马劣梦难成。早是可惯孤眠,则这些最难打挣。”所谓“槛(jian,一声)竹”,即竹网类的工具,此处叙述筛酒,只言其滤除杂质,并未提及加热。

而《全元杂剧》录无名氏《鲁智深喜赏黄花峪》一剧中的记载更证明,在元代,筛酒与温酒也可以是两个不同的动作──《鲁智深喜赏黄花峪》第一折:“店小二云:‘有,有,有。这阁子干净,大人请坐。’蔡净云:‘筛酒来我吃。”店小二云:‘不是热酒来了,大人请自在饮酒。’”

如果筛酒有温酒的含义,客人已经要求,店小二怎么会说出“不是热酒”,还请客人“自在饮酒”的话?

上引刘俊一先生《酾酒、筛酒与斟酒》一文,列举了《金瓶梅》、《红楼梦》等资料以证明筛酒有温酒之意,但同是《金瓶梅》,证明筛酒与温酒无关的证据也不少。姑节要列举如下──

《金瓶梅词话·第一回·景阳冈武松打虎潘金莲嫌夫卖风月》:“武大教妇人坐了主位,武松对席,武大打横,三人坐下,把酒来斟,武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来,道:‘叔叔休怪,没甚管待,请杯儿水酒。’武松道:‘感谢嫂嫂,休这般说。’武大只顾上下筛酒,那里来管闲事?”

“筛酒在各人面前”、“只顾上下筛酒”,如果筛酒中有温酒的含义,怎么会出现这样的动作?这样的动作又如何完成?

《金瓶梅词话·第三十一回·琴童藏壶觑玉箫西门庆开宴吃喜酒》:“只说着,迎春从上边拿下一盘子烧鹅肉,一碟玉米面玫瑰菓馅蒸饼儿与妳子吃。看见便道:‘贼囚,你在这里笑甚么?不在上边看酒?’那琴童方才把壶从衣裳底下拿出来,教迎春:‘姐,你与我收了。’迎春道:‘此是上边筛酒的执壶,你平白拿来做甚么?’琴童道:‘姐你休管他。此是上房里玉筲和书童儿小厮,七个八个偷了这壶酒和些柑子、梨,送到书房中与他吃。我赶眼不见,戏了他的来。你只与好生收着,随问甚么人来抓寻,休拿出来。我且拾了白财儿着。’因把梨和柑子掏出来,与迎春瞧。说着:‘我看筛了酒,今日该我狮子街房子里,我上宿去也。’迎春道:‘等住回抓寻壶久乱,你就承当。’琴童道:‘我又没偷他的壶。各人当场者乱,隔壁心宽。管我腿事!’说毕,扬长去了。迎春把壶藏放在里间桌上不题。至晚,酒席上人散,查收家火,少了一把壶。玉筲往书房中寻,那里得来?再有一把也没了。问书童,说:‘我外边有事去,不知道。’那玉筲就慌了,一口推在小玉身上。小玉道:‘【入曰】昏了你这**!我后边看茶,你抱着执壶,在席上与娘斟酒。这回不见了壶儿,你来赖我!’向各处都抓寻不着。”

这段说得非常清楚:这丢失的“执壶”是“上边筛酒的”,而“我后边看茶,你抱着执壶,在席上与娘斟酒。”显而易见,筛酒就是斟酒,完全与温酒无关,无论这其中有没有“过滤”这道程序。

《金瓶梅词话·第三十八回·西门庆夹打二捣鬼潘金莲雪夜弄琵琶》:“西门庆吩咐:‘叫孩儿睡罢,休要沉动著,只怕諕醒他。’迎春于是拏茶来吃了。李瓶儿问:‘今日吃酒来的早?’西门庆道:‘夏龙溪还是前日因我送了他那匹马,今日全为我费心治了一席酒请我;又叫了两个小优儿。和他坐了这一回,见天气下雪,来家早些。’李瓶儿道:‘你吃酒?教丫头筛酒来你吃。大雪里来家,只怕冷哩。’西门庆道:‘还有那葡萄酒,你筛来我吃。今日他家吃的是自造的菊花酒,我嫌他【肴欠】香【肴欠】气的,我没大好生吃。”

稍微有一点饮酒常识的人都知道,水果酒(如文中提及的葡萄酒),饮用前是绝对不能加热的,只要加热立刻变味而无饮用。可见此处所谓“筛”,就是斟酒(无论有无过滤的动作)的意思。

再看《酾酒、筛酒与斟酒》一文中引用的《红楼梦》第六十三回的内容。原文只引了“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒”这一句,所以才会给人筛酒就是温酒的感觉,为了说明问题,要多看看前后文。《红楼梦·第六十三回·寿怡红群芳开夜宴死金丹独艳理亲丧》:“我和平儿说了,已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了。我们八个人单替你过生日……麝月和四儿那边去搬果子,用两个大茶盘做四五次方搬运了来。两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。宝玉说:‘天热,咱们都脱了大衣裳才好。‘众人笑道:‘你要脱你脱,我们还要轮流安席呢。’宝玉笑道:‘这一安就安到五更天了。知道我最怕这些俗套子,在外人跟前不得已的,这会子还怄我就不好了。’众人听了,都说:‘依你。’于是先不上坐,且忙着卸妆宽衣。”

绍兴酒,以花雕和加饭最著名也最常见。绍兴黄酒饮用一般要加热,还要加青梅、冰糖、姜丝,而加热、加料的目的更主要是因为口感问题,黄酒冷饮口感极涩。因此,此处“火盆上筛酒”应该算是特例。况且文中还提及“天热”,本无必要烫酒饮用。

再考诸其它资料,更可证明,明清“筛酒”与“温酒”没有直接必然的联系。

《古本水浒传·第十九回·入云龙破阵收吴角黑旋风避席斗阎光》:“宋江用好言安慰阎光,请他重行入席。又对吴角说道:‘道人休怪,这位兄弟只是一点疯狂,说了的甚事,非要做到才休,有时我也禁压不得,边才沖撞你们师徒,谁不生气,伏望看宋江薄面,不要同他计较,实为万幸!’说罢,过来亲手执壶,筛酒给师徒五人吃,五人慌忙离座,拜倒于地。”

“亲手执壶,筛酒给师徒五人吃。”此处的“执壶”显然是“手持酒壶”的意思,而不是前文所引《金瓶梅》中说的“执壶”,那是个名词。可见,手持酒壶筛酒,就是斟酒(无论有无过滤的动作)。

明冯梦龙《三教偶拈·济颠罗汉净慈寺显圣记》:“时值残冬大雪,济公觉身体冷,来到香积厨下向火,露出一双精腿。火工曰:‘你师父有许多衣体与你,倒令人抢去,如此大雪,一双精腿,好不冷也。’济公曰:‘冷冰冰受冻也无妨,只是多时不吃酒苦恼。’火工等见说得伤心,便道:‘济公,我们有瓶酒在此,请你吃,只怕长老知道。’济公曰:‘阿哥,难得你好心。我躲在灶下吃。’一个便遮了,一个筛酒。”

人已经躲到灶台下偷着喝酒了,还要另一个“遮着”,要如何“烫酒”呢?

《水浒传·第二十四回·王婆贪贿说风情郓哥不忿闹茶肆》:“武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来道:‘叔叔休怪,没甚管待,请酒一杯。’武松道:‘感谢嫂嫂,休这般说。’武大只顾上下筛酒烫酒,那里来管别事。”

这里说的更明白,筛酒跟烫酒可是两个动作,用了两个不一样的词汇。

清代小说中证明筛酒与温酒是两回事的证据也不少──

《补红楼梦·第三十六回·稻香村上已踏青游榆荫堂清明风筝会》:“巧姐道:‘这么着就很好。’说着,两个媳妇把酒烫热了,自有跟的丫头们拿壶上来筛酒。”

《海上花列传·第五回·垫空当快手结新欢包住宅调头瞒旧好:“张蕙贞道:‘再用两杯。”说了,取酒壶来给葛仲英筛酒。”同上书《第八回·蓄深心劫留红线盒逞利口谢却七香车:“金凤推子富坐下,道:‘请用酒。’即取酒壶,要给子富筛酒,再也筛不出来。揭盖看时,笑道:‘无拨哉。’乃喊小阿宝拿壶酒来。”

综上所述,至迟在明清,筛酒中并不一定要包括温酒这个动作,它可以是一个“过滤杂质+给酒加温”的动作,也可以是一个只有“过滤杂质”的动作,还可以只是一个“斟酒”的动作。应该说,筛酒最早是指“过滤杂质+给酒加温”或只是“过滤杂质”,但之后随着造酒工艺的变化,酒不用“筛”了,但“筛酒”这个词被保留流传下来,成为“斟酒”的另一种说法。

康涛2008年2月10日撰于浦园

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